Škoti sú známi nielen pre svoje „šetrné, až držgrošské“ správanie, ale preslávila ich aj kvalitná škótska whisky. Aj keď údajne najstaršou destilériou s licenciou na pálenie whisky sa stala v roku 1608 írska Old Bushmills Distillery, zmienky o škótskej whisky sa objavili už na konci 15. storočia. Whisky sa vyrába najmä v Škótsku, Japonsku, Kanade a Wales, v niektorých častiach USA a Írsku sa označuje „Whiskey“. Vyrába sa z rôznych druhov obilnín. Zdrojom cukru a sladu môže byť raž, jačmeň, pšenica alebo kukurica. Na to, aby mohol alkohol niesť označenie škótska whisky, musí byť destilovaná v Škótsku, zvyčajne 2-3 krát a odležaná minimálne 3 roky v dubovom sude. V Škótsku je viac ako stovka aktívnych páleníc, najmä v oblastiach Highland, Lowland, Islay, Speyside a Campbeltown.
My sme zablúdili do Dalwhinnie, tradičnej „single malt“ – jedno sladovej destilérie, ktorá je známa najmä tým, že je najvyššie položená v Škótsku a taktiež najchladnejšia, keďže v tejto horskej dedinke je priemerná ročná teplota len 6 stupňov. V minulosti sa veľká čast produkcie (viac ako 2 milióny litrov whisky ročne) používala ako zložka rôznych blendov (zmes viacerých, často aj 15-50 rôznych druhov), v ostatných rokoch najmä vďaka exportu do Mexika rastie podiel kvalitnej škótskej single malt whisky.
Milá staršia pani nám asi miliónty krát recitovala s nádherným škótskym prízvukom históriu a postup výroby. Od pôvodu názvu Dalwhinnie z galského slova označujúceho miesto pre stretnutie Dail-coinneeamh, cez kontrolu surovín (výhradne sladový jačmeň z UK), sušenie zrna, až po vodu, ktorá pochádza z neďalekého horského prameňa. Dala nám ovoňať rozdiel medzi „maltom“, ktorý používajú, a porovnávala ho s jačmeňom, ktorý smrdel od dymu pri sušení. Zrno sa totiž najprv namočí do vody, aby ju nasalo, naklíčilo a tým sa premieňa škrob na cukor. Po niekoľkých dňoch sa suší horúcim vzduchom, aby sa klíčenie zastavilo v okamihu, keď je obsah cukru v zrne najvyšší. Podľa toho, ako naklíčený zelený slad sušia, získava neskôr rašelinovú alebo dymovú arómu. Zrno sa melie, zvyčajne aj viackrát, aby sa po zaliatí horúcou vodou vylúhovalo čo najlepšie a mohli vyťažiť zo zmesi čo najviac cukru. Sladká voda, ktorá vôňou pripomínala med, neskôr kvasí v obrovských sudoch. Kvasinky štiepia cukor a vytvárajú tak alkohol a CO2. Zmes teda skysne a zhorkne a pripomína pivo, obsah alkoholu približne 6-7%. Aby sa objem alkoholu zvýšil, je nevyhnutná destilácia – proces zahrievania. Keďže alkohol má nižší bod varu ako voda, odparí sa skôr a pomocou ochladzovania v medených „zatočených potrubiach“ skondenzuje na tekutinu s obsahom približne 20-25%. Druhou destiláciou sa objem alkoholu zvýši zvyčajne až na 70%.
Aby whisky získala požadovanú kvalitu a chuť, musí zrieť v drevených sudoch aspoň 3 roky. Väčšina škótskych destilérií používa americké sudy, ktoré v minulosti výhodne nakúpili z USA. Keďže bourbon v Amerike podľa zákona musel zrieť vždy v novom sude, bolo pre obchodníkov výhodnejšie použité sudy lacno predať v Európe, ako ich zbytočne prázdne ťahať naspäť do USA. Sudy, ktoré boli pôvodne určené na portské, sherry alebo bourbon, taktiež dodávajú whisky arómu a farbu. Každý rok sa v sude vyparí približne 2-5%, Škóti to označujú ako anjelská daň. Whisky zreje často aj 12-15 rokov a tak sa stratí zvyčajne odparovaním 25-40% sudu. Redukovať sa to dá kvalitnými sudmi, nízkou teplotou a vlhkosťou v pivniciach, ale eliminovať vyparovanie úplne sa nedá. Zaujímavé je aj to, že whisky dozrieva jedine v drevenom sude, akonáhle je vo fľaške, môžete ju opatrovať aj ďalších 30 rokov, kvalitu jej to nezvýši.
